Працягваем гутарку пра чайных цырымоніях. Ангельскія і рускія традыцыі заварвання гарбаты і сервіроўкі стала, асаблівасці чаявання за самаварам.
FOTObank
Сняданак у лепшых ангельскіх традыцыях: белая посуд, льняная абрус, яечня з беконам і памідорамі і вядома ж ранішні чай English Breakfast Tea
FOTObank
Самавар можна купіць цяпер на Ізмайлаўскім "блышыным" рынку ў Маскве, у сувенірных крамах на Старым Арбаце, нарэшце, можна з'ездзіць у Тулу, дзе самавары яшчэ вырабляюць
У артыкуле "паломнікі з Усходу" нашага часопіса мы распавялі пра двух чайных цырымоніях: кітайскай і японской- і абяцалі працягнуць тэму ў бліжэйшых нумарах. Выконваем абяцанае. Ангельскія і рускія чайныя традиции- добрая нагода для працягу размовы.
Ангельская чайная цырымонія
Як і шматлікія ангельскія традыцыі, чайны этыкет здаецца вельмі строгім і чапурыстым. На самай жа справе за ўсімі абмежаваннямі і правіламі стаіць імкненне да бездакорнасці. Вось як апісвае вядомы пісьменнік Сесіль Рот сваё знаходжанне ў гасцях у барона Альфрэда дэ Ротшыльда ў маёнтку ў Сэймор Плэйс: "Раніцай слуга завёз у мой пакой велізарны перасоўны стол з вялікай колькасцю прыбораў. Ён спытаў, ці буду я чай ці персікавы сок. Яответил, што буду гарбату. Тады ён спытаў, якой чай я предпочитаю- індыйскі, цэйлонскі ці кітайская. Яответил, што індыйскі. ён працягнуў пытанні і папрасіў паказаць, з чым я збіраюся піць чай- з малаком або з лімонам. Ясказал, што з малаком. слуга спытаў, ад якой каровы малако я аддаю перавагу, і пералічыў некалькі імёнаў. Яподумал, што я ніколі не дачакаюся гарбаты. Але калі пытанні скончыліся, запэўніваю вас, у жыцці я не піў гэтак смачнага і духмянага чаю! »Традыцыі і этыкет
Англічане п'юць гарбату шэсць разоў на дзень. Раніца звычайна пачынаецца з кубачка English Breakfast Tea ( "Ангельскага сняданку"). Гэта вельмі моцны, багаты кафеінам чай, які складаецца з дробнага ламанага ліста "Брокен". Першы раз напой ўжываюць, як толькі вылазяць з ложка, каб прачнуцца. Другі раз- за сняданкам, дадаючы ў яго малако.
Англічане п'юць гарбату і падчас ланчу. Часцей за ўсё гэта моцны і духмяны English Tea №1 ( "Ангельскі чай №1") - сумесь цэйлонскіх лісця «оранж пеко» і кенійскіх гатункаў (словы "оранж пеко» на пакаванні азначаюць «вышэйшую якасць»). За ланчам закускі бывае больш разнастайныя: хлеб, сметанковае масла, звараныя ўкрутую яйкі, тосты з карыцай, міндальнае печыва, ячныя ляпёшкі, джэм (пераважна клубнічны), бісквіты, гарачыя здобныя булачкі, жэле, салодкія і духмяныя тарцінкі.
Абед у Брытаніі позні. Таму ў ангельцаў існуюць такія паняцці, як tea breaks (кароткія перапынкі на гарбату на працягу дня) і five-o-clock (падвячорак). Знакаміты five-o-clock з'явіўся ў 1840г. дзякуючы герцагіні Ганне Бедфордского Сёмы. Падвячорак быў неабходны, каб здаволіць голад кубачкам гарбаты з лёгкімі, звычайна летнімі закускамі. Зараз на прылаўках крам можна сустрэць скрыначкі з гарбатай, на якіх напісана English Afternoon Tea ( «Англійская падвячорак»). Гэта чорны чай з вялікім утрыманнем ТІПСМ (нырак нераспустившегося чайнага ліста). ТІПСМ высока цэняцца і надаюць напою вытанчаны і пяшчотны водар.
В19-20ч падаецца так званы high tea. Гэты час хатняга чаявання, за велізарным круглым сталом, c вялікай колькасцю закусак. Аптымальны варыянт для такога застолья- гатунак Earl Grey Tea ( «Эрл Грэй»). Гэта ідэальна падабраная сумесь высакаякаснага чорнага гарбаты з маслам трапічнага плёну бергамота. Пры жаданні ў напой можна дадаць невялікая колькасць малака. Перад сном англічане могуць папесціць сябе яшчэ адной кубачкам гарбаты з каханым густам, але без кафеіну.
Сервіроўка і працэс
Брытанцы з павагай ставяцца да смакавых прыхільнасцях госця, запрошанага на гарбату. Вам абавязкова прапануюць на выбар некалькі гатункаў. Стол падаецца так, каб чалавек мог максімальна атрымаць асалоду ад працэсам чаявання. Чайны стол звычайна знаходзіцца ў гасцінай, ля каміна. Яго пакрывае белы абрус (альтэрнатывай можа служыць светла-бэжавая або сіняя). На столе- чайныя пары (кубак са сподкам), маленькі чайнік з гарбатай ці некалькі чайнікаў (калі гаспадары вырашылі прапанаваць госцю розныя гатункі), вялікі чайнік з кіпенем, падсітак і падстаўка пад падсітак, малочнік, цукарніца (з белымі рафінаванымі або карычневымі кавалачкамі цукру ), талерачка з дзелькамі цытрыны. Чайны сервіз пажаданы белы. Для стварэння настрою не забараняецца букет кветак у вазе. Иваза, і кветкі павінны падбірацца ў тон сервіроўцы. Акрамя таго, неабходна падаць не толькі чайныя лыжкі, але і нажы і відэльцы (для кожнага госця). Адля апетытнага десерта- дэсертную сподачак.Вмаленьком чайніку заварваюць чай у такіх прапорцыях, каб у кубку ён ужо не разбаўляўся кіпенем. І толькі калі напой разліты, у маленькі чайнік можна дадаць кіпеню. Перад ужываннем чай павінен настаяцца 3-5 мін. Для таго каб ён лепш настойваюць і павольней астываў, выкарыстоўваецца чехольчик- tea-cosy (сваяк нашай «чайнай бабы»). Звычайна для чаявання прапануюць Earl Grey, Assam, дарагі і элітны чорны гатунак Darjeeling (Дарджылінгу) або чай эстэтаў Lapsang Souchong (Лапсанг Сушонг). Апошні мае тонкі водар і лёгкі прысмак дыму, таму што гарбатныя лісце сушаць у печах, спальваючы пры гэтым сасновыя іголкі. Гэты чай, які валодае унікальным густам і водарам, прадаецца з падрабязнай маркіроўкай, на якой пазначаны дата і месца збору лісця і нават ўзрост кустоў.
Пакуль чай заварваецца, на стол падаюць малако, цукар, лімон, падагрэтыя сэндвічы з вяндлінай і асобны чайнік з кіпенем. Важна памятаць, што суадносіны інтэнсіўнасці колеру і крэпасці ў розных гатункаў рознае. У лік дэсерту прапануецца выпечка, але не занадта салодкая, каб можна было адчуць густ напою. Гэта, напрыклад, імбірны пірожныя, аўсянае печыва, фруктовыя кошык.
Малако дадаюць у дужыя ранішнія гатункі гарбаты, каб збалансаваць дзеянне кафеіну. Брытанцы ня дадаюць малако ў зялёны чай і кітайскія гатункі чорнага гарбаты. Затое любяць ўжываць гэтыя напоі з лімонам - цытрынавы сок робіць іх больш светлымі і мяккімі на густ. Дзелькі цытрыны падаюцца на сподачку.
Чайная цырымонія па-руску
Сучасныя расіяне п'юць гарбату па-рознаму. Адны, на хвалі моды на ўсё ўсходняе, захапіліся кітайска-японскім цырыманіяльным працэсам. Іншым для чаявання досыць пакуначка і кубкі з кіпенем. Нават матэ, якое прыйшло з Лацінскай Амерыкі, ужо ні для каго не экзотыка.
Авот чаявання за самаварам з абаранкамі (не за "электрычным кіпяцільнікам", а менавіта за дроўным самаварам) - тыя, якімі славіліся ўсе расійскія карчмы яшчэ ў пачатку XXв., Засталіся гісторыяй, якая не належыць "рэстаўрацыі". Зараз такое сустрэнеш хіба што ў дарагіх рэстаранах, дзе замежныя наведвальнікі спасцігаюць любаты рускага гасціннасці. Ажаль.
За самаварам ...
Першыя згадкі пра выраб самавараў ў Расіі ставяцца да 1745г.Их рабілі на ўральскіх заводах Дзямідава і на Траецкім заводзе Турчанинова. Да з'яўлення самавараў для нагрэву вады ўжываліся медныя чайнікі, якія ставіліся ў печ і пасля закіпання вады падаваліся на стол. Для заварвання гарбаты выкарыстоўваліся невялікія заварочный чайнікі. Большасць з іх адрозніваліся арыгінальнасцю і вытанчанасцю формаў. Всамоваре вада доўгі час захоўвала высокую тэмпературу, і гарбату, які разлівалі ў кубкі, быў вельмі гарачым. Тады-то і з'явілася традыцыя піць яго са сподка.Правобразам першага самавара можна лічыць чайнік, які складаецца з двух адсекаў. Першы адсек прызначаўся для драўнянага вугалю, другі-для вады. Вада да кіпення не даводзілася, але распаленыя вуглі не давалі кіпеню астыць.
Працэс заварвання і ўжывання гарбаты ў нас набыў асабліва рускія, нацыянальныя рысы. Гэта вялікі памер заварочный чайніка і звычка разводзіць заварку (дужы чай), налітыя ў кубак, кіпенем. Раптам культурах з чайніка ў кубак наліваецца ўжо гатовы чай. Ктому ж у Расіі гарбаткай прынята запіваць ежу, часта даволі каларыйную і што падаецца на стол у вялікіх колькасцях.
Таму, хто вырашыў задаволіць чаяванне ў лепшых рускіх традыцыях, без "правільнага" дроўнага самавара не абысціся. Калі яго няма, можна выкарыстоўваць і электрычны прыбор, але настрой будзе не тое. Старадаўні самавар распальваецца драўлянай дранкай, вуглём, сухімі шышкамі. Таму ў гарадской кватэры ён непрыстасавальны. Распальванне самовара- працэс не з лёгкіх, і пачаткоўцам прыйдзецца памучыцца. Але вынік таго варта.
Што тычыцца гатункаў, то для нацыянальнага чаявання падыдзе чорны кітайскі чай. У гэтым выпадку вы можаце прэтэндаваць на историчность- доўгі час у старой Расіі ўжывалі менавіта гэты напой. Калі кампанія збіраецца вялікая, лепш назапасіцца некалькімі гатункамі, каб дагадзіць усім. Напрыклад, можна прапанаваць такую падборку: чорны кітайскі кимун (пры заварванне атрымліваецца чырвоны настой з тонкай камбінацыяй пахаў), індыйскі Асам (даўкі настой ярка-аранжавага колеру), араматызаваны Twining. Вядома, нельга абыйсці рускую традыцыю дадання ў гарбату траў і ягад: мацярдушкі, мяты, парэчкі (ліст і ягады), суніцы іт.д. Гэта робіць напой не толькі духмяным і смачным, але і нейкім асабліва душэўным.
Осервировке
Калі прытрымлівацца чайнай этыкету, які склаўся ў царскай Расіі, то стол, накрыты белым ільняным абрусам, павінен быць сервіраваны парцалянавымі чайнымі парамі. Калі без прэтэнзій, то падыдзе і кераміка, і шкляныя шклянкі ў падшклянкі. Ксахарнице з кусковым цукрам (яго можна ёсць ўпрыкуску з гарбатай) не забудзьцеся прыкласці абцужкі. Атаксама на стале павінны быць талерачка з парэзаным на дзелькі лімонам і малочнік з малаком або сліўкамі. І, вядома, незабыўнае падсітак, як у лепшых дамах ... Дарэчы, пра цытрыне. Даўней, добрай Расіі гасцям пасля доўгага падарожжа было прынята падаваць кісленькае. Чалавек пасля трасяніны па бездаражы ёсць звычайна не мог (мучыўся «марскі хваробай»), а вось гарбата з лімонам цалкам падыходзіў для такога стану.
Ідэальна, калі ўсе стравы, пададзеныя да гарбаты, будуць не крамнымі, а хатнімі. Гэта створыць адмысловую атмасферу гасціннасці. Па рускай традыцыі ніхто не можа сысці з-за стала галодным. Такім чынам, што звычайна падаецца на стол: пірагі і піражкі (з капустай, рыбай, мясам, грыбамі, бульбай, тварагом), абаранкі, сушкі, абаранкі, пернікі і печыва, бліны з начынкай і без, бутэрброды (з маслам, чырвонай рыбай, сырам, паштэты), мёд, варэнне, арэхі, шакалад, цукеркі, салодкая выпечка, ягады і садавіна. Зусім не абавязкова спрабаваць рэалізаваць увесь гэты пералік на стале. Ва ўсім павінна быць разумная мера, бо мэта чаепития- атрыманне задавальнення, а не смерць ад абжорства. Ну і самае галоўнае ў рускай чайнай церемонии- добрая кампанія і шчырая гутарка. Пра гэта і варта ў першую чаргу паклапаціцца.
Рэдакцыя дзякуе гаспадара гатэлю «Пераслаўль» М. А. Вахрамеева і музей «Дом чайнікаў» за дапамогу ў арганізацыі фотаздымак.