Традыцыі кітайскага і японскага чаявання: асаблівасці падрыхтоўкі гарбаты і правядзення цырымоніі чаявання, неабходная «ўсходняя» посуд.
Усе ўдзельнікі чайнай цырымоніі прытрымліваюцца пэўнага рытуалу. Японская церемония- нешта большае, чым ідэалізацыя акта чаявання, - гэта рэлігія мастацтва быцця
Кітайскія чайнікі і кубкі вырабляюцца звычайна з керамікі або фарфору. Чайныя кубкі па сваіх памерах невялікія. З вялікіх кубкаў піць чай невкусно- так лічаць кітайцы
Японская традыцыйная цырымонія праводзіцца ў чайным доме, які называецца сукия
Посуд для японскай чайнай цырымоніі: гарбатная лыжка з бамбука, чайная чашка, Мяцёлачка для «ўзбівання» гарбаты, пасудзіна для захоўвання вады, коўш для разлівання гарачай вады ў кубкі, медны чайнік
Чай- адзін з самых любімых напояў чалавецтва. П'юць яго па-рознаму: халодным і гарачым, з цукрам і без, з малаком, з лімонам, з соллю і салам, з лёдам ...
Паступова, не адразу, але чай прынялі многія народы. Икаждый стварыў свае традыцыі і правілы ўжывання гэтага напою. Так з'явіліся "чаявання па ...": па-кітайску, на Японскай, па-руску, па-ангельску, па-тыбецку, па-мангольску, па-Лацінаамерыканскага (кубінскі спосаб), па-узбекску іт.д. Мы ж раскажам толькі пра чатыры нацыянальныя асаблівасці ўжывання гарбаты: про кітайскую, таму што Китай- радзіма гарбаты, японскую (як философическую цырымонію), ангельскую (хто ж не ведае знакаміты five-o-clock?) І рускую, таму што чай- гэта "наша ўсё". Пачнем, вядома, з Усходу. АЗапад пакінем на наступны нумар.
напой імператараў
Китай- тое самае месца, дзе чай быў адкрыты. Як абвяшчае легенда, у кубак з кіпенем, якая стаіць перад імператарам Чэн Нанга, зваліўся ліст дзікага гарбаты. Смелы імператар не стаў выплюхваць ваду, а паспрабаваў настой і па вартасці ацаніў яго смакавыя ўласцівасці. Уся гэтая гісторыя датавана 2737г.дон.э. Впоследующие тры тысячагоддзя чай быў эксклюзіўным напоем кітайцаў. Першы гандлёвы дагавор паміж гэтай краінай і Расіяй аб пастаўцы "сушанай травы" прыпадае на 1679г.Вот як доўга мы жылі без гарбаты, калі кітайцы ўжо пілі яго на ўсю моц!Існуе вялікае мноства гатункаў кітайскай гарбаты. Гэта і нядзіўна. Китай- краіна вялікая, з рознымі кліматычнымі зонамі. Инаселена яна людзьмі неодинаковыми- у розных правінцыях ёсць свае культурныя асаблівасці. Найбольш распаўсюджаныя чатыры віды напою: чорны, жоўты, чырвоны і зялёны. Гэта значыць з пункту гледжання батанікі чайны куст, вядома, адзін, але яго лісце падвяргаюцца рознай біяхімічнай апрацоўцы. Напрыклад, каб атрымаць чорны гатунак, ліст завяливают, скручваюць, ферментуюць і сушаць. Адля атрымання белага і зялёнага толькі скручваюць і сушаць. Чырвоныя і жоўтыя чаі праходзяць працэс ферментацыі не да канца і ставяцца да полуферментированным.
Сэнс кітайскага чаявання заключаецца ў тым, каб яго ўдзельнікі па-сапраўднаму рассмакавалі напой. У залежнасці ад асаблівасцяў апрацоўкі, чай па-рознаму аддае свой густ і водар. Існуе некалькі спосабаў яго заварвання. Самы простой- заварванне ў гайвані (гуртку з вечкам). Найбольш складаны і церемониальный- гунфу-ча- патрабуе пэўнага майстэрства. Для такога заварвання часцей за ўсё выкарыстоўваюць улун. Гэта полуферментированный чай. Ён валодае не проста асаблівым густам і водарам, але і здольнасцю змяняць іх ад запаркі да заварке.
Падрабязней мы распавядзем аб падрыхтоўцы слабоферментированных гатункаў кітайскай гарбаты (зялёнага, белага і жоўтага). ВМоскве ёсць рэстаран з экзатычнай назвай "Тайская слон". Там працуе сапраўдны кітайскі шэф-повар Ван Сяогуан. Па-руску не кажа наогул. Таму парады па кітайскім чаявання мы атрымлівалі праз перакладчыка. І вось што даведаліся.
Вялікае значэнне кітайцы надаюць вадзе. Ідэальнай для заварвання лічыцца тая, што прывезена з месцаў, дзе быў сабраны ўраджай. Часта яна прадаецца разам з гарбатай. Вдомашних умовах можна выкарыстоўваць крынічную або бутыляваную ваду. Па традыцыі кітайскі чай п'юць без цукру і закусак, каб не сапсаваць яго густ. Але сучаснае кітайскае чаяванне стала больш ліберальным. Так што, калі хочацца, чайны стол можна дапоўніць арэхамі і сухафруктамі. Сам працэс разлівання напитка- відовішча пацешнае. Счайником вырабляюць незвычайную маніпуляцыю, то яго апускаючы, то падымаючы. Сэнс дзейства ў тым, што падаючая ў кубак струменьчык дзякуючы гэтаму насычае напой кіслародам.
Иеще кітайцы выбіраюць для сябе нейкі адзін від гарбаты, які п'юць на працягу ўсяго жыцця. Разнастайнасць дапускаецца толькі ў гатунках. Змешваць розныя віды гарбаты і пераходзіць, напрыклад, з чорнага або чырвонага на зялёны не рэкамендуецца. Гэта нават абгрунтавана з медыцынскай пункту гледжання.
Такім чынам, для чайнай цырымоніі неабходна набыць:
столік-падстаўку, абсталяваны вадасцёкам;
заварочный чайнік (фарфоравы або гліняны);
гліняныя кубкі, пакрытыя знутры белай эмаллю;
дапаможныя прадметы: лапатачку для насыпания гарбаты, бамбукавае падсітак;
водонагревательный прыбор.
Спачатку трэба прагрэць заварочный чайнік, апалоскваючы яго кіпенем. Падчас усёй працэдуры вы павінны знаходзіцца на адным месцы, таму для «разлівання" вады і патрэбны столік з вадасцёкам.
Пасля таго як чайнік прагрэецца, у яго насыпают чай. Для гэтага выкарыстоўваюць адмысловую лапатачку (драўляны савок). Колькасць Насыпают чая- справу вопыту, занадта шмат ад чаго яно залежыць. Ну а калі вельмі прыблізна, то бяруць 2-4 гарбатныя лыжкі на чайнік. Заліце чай даведзенай да кіпення, але не кіпячай вадой (градусаў 95) і пакіньце заварваць. У залежнасці ад гатунку, жаданай крэпасці і колькасці запаркі, чай настойваецца ад 1 да 10 хвілін. Гэта таксама справа вопыту, але хто не спрабуе, той нічога не навучыцца.
Кітайцы лічаць першую заварку слабой. Таму, калі не шкада, яе лепш зліць. Праўдзівы смак гарбаты адкрываецца з другога заварвання. Кубкі таксама абліваюць кіпенем і праз падсітак з чайніка разліваюць у іх напой. Кубак ня павінна быць поўнай. Вам трэба будзе данесьці яе да вуснаў і зрабіць гэта вытанчана, не выпрабоўваючы дыскамфорту. Цяпер можна атрымліваць асалоду ад гарбатай, адпіўшы яго маленькімі глоткамі. Паўторнае заліваннем ў чайнік вады не забараняецца. Гэта можна рабіць да таго часу, пакуль напой не аддасць увесь свой густ і водар.
Японская чайная цырымонія
У Японію чай трапіў у VIIIв. н. э. Як сцвярджаюць крыніцы (магчыма, недакладныя), яго прывезлі будыйскія манахі. Тады ж японскія будысты стварылі абрад пад назвай Інчао. Гэтая рэлігійная цырымонія з ўжывання гарбаты была зусім не такі, як сучасная. Асаблівую папулярнасць у Японіі напой набывае пачынаючы з XIIв.
Сучасныя японцы любяць зялёны і жоўты чай. Жоўтыя полуферментированные чаі заварваюць кітайскім спосабам, з дапамогай гайвані. Зялёныя перад ужываннем звычайна расціраюць у парашок у спецыяльнай фарфоравай ступцы. Заварку насыпают у папярэдне прогретый усухую, у спецыяльнай жароўні, фарфоравы чайнік і заліваюць гарачай вадой. Вдомашних умовах гэта можна прайграць, апусціўшы чайнік у кіпень, але так, каб вада не трапляла ўнутр. Чайнік павінен добра нагрэцца. Рыхтуецца напой з разліку 1чайная лыжка запаркі на 200г вады.
Асаблівасць заварвання гарбаты на Японскай заключаецца ў тым, што і вада, і сам чайнік павінны мець тэмпературу не вышэй 60С. Так што, калі хочаце атрымаць правільны японскі чай, назапасьцеся градуснікам. Чай заварваецца 2-4 хвіліны. За гэты час ён паспявае аддаць свой водар, чаго не скажаш пра густ. Але японцы, як сапраўдныя эстэты, надаюць асноўнае значэнне менавіта водару. Бледна-жоўтую вадкасць разліваюць па маленькіх парцалянавы кубках і п'юць маленькімі глоткамі, павольна і ўдумліва. Ужыванне гарбаты ў японцаў адбываецца да і пасля ежы (сняданку, абеду ці вячэры). Калі вы вырашылі папіць чайку на Японскай, адпаведна, лепш ёсць японскую ежу: рыс і морапрадукты.
Акрамя звычайнага ўжывання гарбаты, існуе некалькі чайных цырымоній: начны чай, чай з усходам сонца, вячэрні, ранішні, пасляабедзенным, спецыяльны.
Начны чай пачынаецца пры месяцы. Госці збіраюцца да палове дванаццатай і пакідаюць гаспадароў каля чатырох гадзін. Перад падачай напою запрошаных частуюць лёгкай закускай. Чай "з усходам сонца" ўжываюць каля чатырох гадзін раніцы. Пасля гэтага госці застаюцца да шасці. Ранішні чай практыкуецца ў гарачае надвор'е. Чаяванне адбываецца, пакуль захоўваецца начная прахалода. Пасляабедзенным чай звычайна праводзіцца да або пасля гадзіны дня. Кстолу падаюцца прысмакі. Пасля прысмакаў гаспадары прапануюць кубак супу. Азат па крузе перадаецца кубачак сакэ. Перад падачай гарбаты госці мыюць у садзе рукі і могуць трохі прагуляцца. Вячэрні чай пачынаецца каля шасці вечара і доўжыцца каля двух гадзін.
Спецыяльнае чаяванне арганізуецца па якіх-небудзь урачыстым выпадкаў. Па японскай традыцыі цырымонія праводзіцца ў чайным доме, які называецца сукия. Пры яе правядзенні і гаспадар, і госці выконваюць пэўны рытуал. Для цырымоніі выкарыстоўваецца зялёны чай мача, які не заварваюць, а размешваюць у кубку бамбукавай Мяцёлачка шейзен. На смак ён вельмі даўкі, але духмяны. Напой рыхтуюць, прытрымліваючыся прыкладна такіх прапорцый: 100г сухога чаю на 500г летняй вады.
Ваду для гарбаты награваюць ў чайніку, на пліце, растопленае вуглём. Пліта размяшчаецца пасярэдзіне пакоя, у паглыбленні ў падлозе. Гаспадар накладвае парашковы чай у кубак, дадае гарачай вады і размешваюць атрыманую густую масу венцам. Потым у кубак зноў дадаецца вада для атрымання ідэальнага балансу гушчыні і тэмпературы напою.
Спачатку гасцям прапануецца лёгкая японская ежа кайсэки. Яна вельмі простая, але падаецца ў вытанчанай посудзе. У канцы падаюць прысмакі: змочанае ў сіропе печыва або тварог з бобам. Пасля "дэсерту" госці могуць прагуляцца па садзе і падрыхтавацца да асноўнага действу- падачы густога чаю.
Па традыцыі «першы» чай п'ецца з адной кубкі, па чарзе. Гаспадар не ўдзельнічае ў гэтай цырымоніі і толькі моўчкі вітае таго госця, які працягвае рукі за кубкам. Пасля завяршэння «першага акта» чаявання гаспадар прапануе гасцям печыва, услед за якім падаецца больш слабы чай. Цяпер кожны госць п'е з асобнай кубкі. Завяршаецца цырымонія сузіраннем агню і ўсяго, што знаходзіцца вакол. Затым гаспадар праводзіць гасцей да парога, а вяртаючыся, старанна прыбірае усё на свае месцы.