Продовжуємо розмову про чайні церемонії. Англійські та російські традиції заварювання чаю і сервірування столу, особливості чаювання за самоваром.
FOTObank
Сніданок в кращих англійських традиціях: біла посуд, лляна скатертина, яєчня з беконом та помідорами і звичайно ж ранковий чай English Breakfast Tea
FOTObank
Самовар можна купити зараз на Ізмайловському "блошиному" ринку в Москві, в сувенірних магазинах на Старому Арбаті, нарешті, можна з'їздити в Тулу, де самовари ще виробляють
У статті "Паломник зі Сходу" нашого журналу ми розповіли про двох чайних церемоніях: китайської і японской- і обіцяли продовжити тему в найближчих номерах. Виконуємо обіцяне. Англійські та російські чайні традіціі- хороший привід для продовження розмови.
Англійська чайна церемонія
Як і багато англійські традиції, чайний етикет здається дуже суворим і манірним. Насправді ж за всіма обмеженнями та правилами стоїть прагнення до бездоганності. Ось як описує відомий письменник Сесіль Рот своє перебування в гостях у барона Альфреда де Ротшильда в маєтку в Сеймор Плейс: "Вранці слуга ввіз в мою кімнату величезний пересувний стіл з великою кількістю приладів. Він запитав, чи буду я чай або персиковий сік. Яответіл, що буду чай. Тоді він запитав, який чай я предпочітаю- індійський, цейлонський або китайський. Яответіл, що індійський. він продовжив питання і попросив вказати, з чим я збираюся пити чай-з молоком або з лимоном. Ясказал, що з молоком. слуга запитав, від якої корови молоко я вважаю за краще, і перерахував кілька імен. Яподумал, що я ніколи не дочекаюся чаю. Але коли питання закінчилися, запевняю вас, в житті я не пив настільки смачного і ароматного чаю! »Традиції та етикет
Англійці п'ють чай шість разів на день. Ранок зазвичай починається з чашечки English Breakfast Tea ( "Англійського сніданку"). Це дуже міцний, багатий кофеїном чай, що складається з дрібного ламаного листа "брокен". Перший раз напій вживають, як тільки вилазять з ліжка, щоб прокинутися. Другий раз за сніданком, додаючи в нього молоко.
Англійці п'ють чай і під час ланчу. Найчастіше це міцний і ароматний English Tea №1 ( "Англійський чай №1") - суміш цейлонського листя «оранж пеко» і кенійських сортів (слова «оранж пеко» на упаковці означають «вища якість»). За ланчем закуски буває більш різноманітні: хліб, вершкове масло, зварені круто яйця, тости з корицею, мигдальне печиво, ячмінного калача, джем (переважно полуничний), бісквіти, гарячі здобні булочки, желе, солодкі і запашні тартинки.
Обід в Британії пізній. Тому у англійців існують такі поняття, як tea breaks (короткі перерви на чай протягом дня) і five-o-clock (полуденок). Знаменитий five-o-clock з'явився в 1840р. завдяки герцогині Ганні Бедфордской Сьомий. Полудень був необхідний, щоб вгамувати голод чашкою чаю з легкими, зазвичай підігрітими закусками. Зараз на прилавках магазинів можна зустріти коробочки з чаєм, на яких написано English Afternoon Tea ( «Англійська полуденок»). Це чорний чай з великим вмістом тіпсів (нирок чайних листа). Тіпси високо цінуються і додають напою вишуканий і ніжний аромат.
В19-20ч подається так званий high tea. Це час домашнього чаювання, за величезним круглим столом, c великою кількістю закусок. Оптимальний варіант для такого застолья- сорт Earl Grey Tea ( «Ерл Грей»). Це ідеально підібрана суміш високоякісного чорного чаю з маслом тропічного плоду бергамоту. При бажанні в напій можна додати невелику кількість молока. Перед сном англійці можуть побалувати себе ще однією чашкою чаю з улюбленим смаком, але без кофеїну.
Сервіровка і процес
Британці з повагою ставляться до смакових пристрастей гостя, запрошеного на чай. Вам неодмінно запропонують на вибір кілька сортів. Стіл сервірують так, щоб людина могла максимально насолодитися процесом чаювання. Чайний стіл зазвичай знаходиться у вітальні, біля каміна. Його покриває біла скатертина (альтернативою може служити світло-бежева або синя). На столі-чайні пари (чашка з блюдцем), маленький чайник з чаєм або кілька чайників (якщо господарі вирішили запропонувати гостю різні сорти), великий чайник з окропом, ситечко і підставка під ситечко, молочник, цукорниця (з білими рафінованими або коричневими шматочками цукру ), тарілочка з часточками лимона. Чайний сервіз бажаний білий. Для створення настрою не забороняється букет квітів у вазі. Іваза, і квіти повинні підбиратися в тон сервіровці. Крім того, необхідно подати не тільки чайні ложки, але і ножі і виделки (для кожного гостя). Адля апетитного десерта- десертну тарілочку.Вмаленьком чайнику заварюють чай в таких пропорціях, щоб в чашці він вже не розбавляється окропом. І тільки коли напій розлитий, в маленький чайник можна додати окропу. Перед вживанням чай повинен настоятися 3-5 хв. Для того щоб він краще наполягав і повільніше остигав, використовується чехольчік- tea-cosy (родич нашої «чайної баби»). Зазвичай для чаювання пропонують Earl Grey, Assam, дорогий і елітний чорний сорт Darjeeling (Дарджилінг) або чай естетів Lapsang Souchong (Лапсанг Сушонг). Останній має тонкий аромат і легкий присмак диму, тому що чайне листя сушать в печах, спалюючи при цьому соснові голки. Цей чай, що володіє унікальним смаком і ароматом, продається з докладною маркіровкою, на якій вказані дата і місце збору листя і навіть вік кущів.
Поки чай заварюється, на стіл подають молоко, цукор, лимон, підігріті сендвічі з шинкою і окремий чайник з окропом. Важливо пам'ятати, що співвідношення інтенсивності кольору і фортеці у різних сортів різне. Вкачестве десерту пропонується випічка, але не дуже солодка, щоб можна було відчути смак напою. Це, наприклад, імбирні тістечка, вівсяне печиво, фруктові кошики.
Молоко додають в міцні ранкові сорти чаю, щоб збалансувати дію кофеїну. Британці не додають молоко в зелений чай і китайські сорти чорного чаю. Зате люблять вживати ці напої з лимоном - лимонний сік робить їх більш світлими і м'якими на смак. Часточки лимона подаються на тарілочці.
Чайна церемонія по-російськи
Сучасні росіяни п'ють чай по-різному. Одні, на хвилі моди на все східне, захопилися китайсько-японським церемоніальним процесом. Іншим для чаювання досить пакетика і чашки з окропом. Навіть мате, який прийшов із Латинської Америки, вже ні для кого не екзотика.
Авот чаювання за самоваром з бубликами (нема за "електричним кип'ятильником", а саме за дров'яним самоваром) - ті, якими славилися всі російські трактири ще на початку ХХ ст., Залишилися історією, яка не підлягає "реставрації". Зараз таке зустрінеш хіба що в дорогих ресторанах, де закордонні відвідувачі осягають принади російського гостинності. А жаль.
За самоваром ...
Перші згадки про виготовлення самоварів в Росії відносяться до 1745г.Іх робили на уральських заводах Демидова і на Троїцькому заводі Турчанінова. До появи самоварів для нагріву води застосовувалися мідні чайники, які ставилися в піч і після закипання води подавалися на стіл. Для заварювання чаю використовувалися невеликі заварники чайники. Більшість з них відрізнялися оригінальністю і витонченістю форм. Всамоваре вода довгий час зберігала високу температуру, і чай, який розливали в чашки, був дуже гарячим. Тоді-то і з'явилася традиція пити його з блюдця.Прообразом першого самовара можна вважати чайник, що складається з двох відсіків. Перший відсік призначався для деревного вугілля, другий для води. Вода до кипіння не доводити, але жар не давали окропу охолонути.
Процес заварювання і вживання чаю у нас набув суто російські, національні риси. Це великий розмір заварника і звичка розбавляти заварку (міцний чай), налиту в чашку, окропом. Вдругих культурах з чайника в чашку наливається вже готовий чай. Дотого ж в Росії чайком прийнято запивати їжу, часто досить калорійну і подається на стіл у великих кількостях.
Тому, хто вирішив влаштувати чаювання в кращих російських традиціях, без "правильного" дров'яного самовара не обійтися. Якщо його немає, можна використовувати і електричний прилад, але настрій буде не той. Старовинний самовар розтоплюється дерев'яної тріскою, вугіллям, сухими шишками. Тому в міській квартирі він непридатний. Розпал самовара- процес не з легких, і новачкам доведеться помучитися. Але результат того вартий.
Що стосується сортів, то для національного чаювання підійде чорний китайський чай. Ветом випадку ви можете претендувати на історічность- довгий час в старій Росії вживали саме цей напій. Якщо компанія збирається велика, краще запастися кількома сортами, щоб догодити всім. Наприклад, можна запропонувати таку добірку: чорний китайський кимун (при заварюванні виходить червоний настій з тонкою комбінацією запахів), індійський ассам (терпкий настій яскраво-оранжевого кольору), ароматизований Twining. Звичайно, не можна обійти російську традицію додавання в чай трав і ягід: материнки, м'яти, смородини (лист і ягоди), суниці і т.д. Це робить напій не тільки ароматним і смачним, але і якимось особливо душевним.
Осервіровке
Якщо слідувати чайному етикету, котрий склався в царській Росії, то стіл, накритий білою лляною скатертиною, повинен бути сервірований порцеляновими чайними парами. Якщо без претензій, то підійде і кераміка, і скляні стакани в підстаканниках. Ксахарніце з кусковим цукром (його можна їсти вприкуску з чаєм) не забудьте докласти щипчики. Атакож на столі повинні бути тарілочка з порізаним на дольки лимоном і молочник з молоком або вершками. І, звичайно, незабутнє ситечко, як в кращих будинках ... До речі, про лимоні. У давнину, доброї Росії гостям після довгої подорожі було прийнято подавати кисленьке. Людина після тряски по бездоріжжю є зазвичай не міг (мучився «морською хворобою»), а ось чай з лимоном цілком підходив для такого стану.
Ідеально, якщо всі страви, подані до чаю, будуть не магазинними, а домашніми. Це створить особливу атмосферу гостинності. За російською традицією ніхто не може піти з-за столу голодним. Отже, що зазвичай подається на стіл: пироги і пиріжки (з капустою, рибою, м'ясом, грибами, картоплею, сиром), бублики, сушки, бублики, пряники і печиво, млинці з начинкою і без, бутерброди (з маслом, червоною рибою, сиром, паштетами), мед, варення, горіхи, шоколад, цукерки, солодка випічка, ягоди і фрукти. Зовсім не обов'язково намагатися реалізувати весь цей перелік на столі. У всьому повинна бути розумна міра, адже мета чаепітія- отримання задоволення, а не смерть від обжерливості. Ну і найголовніше в російській чайної церемоніі- хороша компанія і задушевна бесіда. Про це і слід в першу чергу подбати.
Редакція дякує господаря готелю «Переславль» М. А. Вахромєєва і музей «Будинок Чайника» за допомогу в організації фотозйомок.