Сковороді присвячується. Результати тестування продукції різних фірм-виробників.
Технологія приготування китайської їжі в посуді WOK складна і вимагає високої потужності і температури полум'я пальника
У 1987 році в Челябінській області, біля злиття річок Утяганкі і Караганка, приток річки Уралу, були виявлені руїни стародавнього міста-мабуть, самий таємничий археологічний пам'ятник на території Росії. Це легендарний Аркаім- "уральська Троя", столиця аріїв, колиска зороастризму та індуїзму, покинута понад чотири тисячі років тому. При розкопках були знайдені майстерно виконані предмети ритуального вжитку і серед них- сковорода, виготовлена зі сплаву міді та бронзи. Сковорода, якій, щонайменше, чотири з половиною тисячі років ...
Саме в епоху, коли людство потихеньку охоплювало таємницями металургії, з'явилися перші зразки металевого посуду. Обмовимося, столового посуду. З глибини століть до нас дійшли кубки, блюда, тарілки, ножі і виделки, виготовлені зі срібла і золота і досі вражають уяву вишуканістю і тонкістю обробки. Кухонний посуд, як непомітна і терпляча Попелюшка, тисячі років чекала свого чарівного години, щоб по праву стати прекрасною принцесою на балу у домівки.
Останні дванадцять років життя нашого суспільства принесли не тільки соціальні, політичні та економічні зміни. Ми дізналися про існування таких понять, як "стиль" і "якість життя". Ких проявів можна сміливо віднести і кухонний посуд, з величезного спектру предметів якої ми зупинилися на найпопулярнішому після каструль інструменте- сковороді.
Ще кілька десятиліть тому ніхто і не підозрював про тефлоні, термоаккумулирующего дні, вплив товщини стінок сковороди на терморегуляцію в самій ємності. Більше сотні років людство успішно використовує литі і штамповані сковорідки. Їх як і раніше продовжують виготовляти з алюмінію, сталі і чавуну (останній використовується все рідше, оскільки вимагає спеціальної технології виробництва).
Чавуну називають сплави заліза з вуглецем, що містять більше 2,14% вуглецю. Для виробництва посуду використовують чавуни, леговані хромом, які мають підвищену корозійну стійкість. Бронзи це сплави міді з оловом (4-33% Sn, хоча бувають безолов'яні бронзи), алюмінієм (5-11% Al), кремнієм (4-5% Si) і ін.
Для виробництва штампованої посуду використовують сплави алюмінію з марганцем і магнієм, а для литих сковорідок застосовують сілуміни- сплави алюмінію з 13% кремнію.
Харчова "нержавейка" - це легована сталь з вмістом вуглецю від 0,6 до 1,2%, хрому більше 18%, нікелю 10-18%, а також з іншими добавками. Найпоширеніша нержавіюча сталь 06X18H10Т (18/10) -0,6% С, 18% Cr, 10% Ni і до 1% Ti.
В останні роки кардинально змінився підхід до проблеми смаження. Тепер надають великого значення збереженню в продуктах вітамінів і корисних речовин, обмеження використання масла (як недавно з'ясувалося, всюди холестерин і канцерогени), економічності і екологічності. Кожна відома фірма, що виробляють тільки литі сковороди з протівопрігорающім покриттям або без оного (спеціально оброблений "голий" метал), створила власну ексклюзивну технологію, виражену в особливому співвідношенні між товщиною дна (іноді воно нагадує листковий пиріг: мідь-алюміній-бронза) і стінок вироби. Мета- досягнення максимально комфортного та економічного приготування продуктів. Компаній, які займаються виробництвом тільки литий посуду, трохи-близько 8% від загального числа виробників. Їх продукція завжди коштує дорого (як і будь-яка литий посуд) і більше затребувана, в силу своїх високих технологічних якостей і довговічності, професіоналами, ніж простими споживачами. Решта фірми випускають комбінований комплект: важкі литі (технологія терморегуляції власна або придбана у конкурентів) і легкі штамповані сковороди.
У недорогий штампованої і значно частіше використовується в побуті посуду (на1літую сковороду доводиться 3-4 штампованих) є один істотний недолік. Це невеликий термін служби. Практично вся вона проводиться з антипригарним покриттям, так званим тефлоном (винаходом французької фірми DUPONT півстолітньої давності). Згодом він втрачає протівопрігорающіе властивості в результаті локального перегріву, якого неможливо уникнути при тонкому дні в 2-2,5 мм. Крім того, таке покриття (гладке або пористу, що нагадує бджолині стільники) відрізняється м'якістю. Крізь випадкову подряпину на захисній плівці до металевої основі проникнуть жир і кислоти, що містяться в продуктах, і почнеться відшарування покриття. Вітоге служить "тефлоновий" сковорода 2-2,5 року, що не заважає їй залишатися самим продаваним в своєму сімействі виробом (бо недорого). На термін служби литих сковорід з протівопрігорающім покриттям (тут, крім тефлону, використовуються і інші технології захисту поверхню матеріали і технології), теж впливає недбале поводження, що веде до значного зменшення часу їх експлуатації.
Сьогодні на російському ринку реалізують свою продукцію вітчизняні підприємства "НЕВА-МЕТАЛ-ПОСУД", ЗАТ "Демидівський завод", компанія "Російський алюміній", ВАТ "Ашінскій металургійний завод", Московський завод по обробці кольорових металів (МЗОЦМ) і ін. І закордонні BERGHOFF, KСHENPROFI, ROSLE, SILIT, BODUM, UNIVERSAL, KRUMME, FISSLER и др Німеччина; TEFAL, EMILE- Франція; IITTALA- Фінляндія; ZEPTER, BALLARINI- Італія, METALLAG- Югославія і т.д. Унашій статті не мають на меті оцінити якість товару всіх виробників. Це неможливо, оскільки фірм безліч, і кожна має свої переваги, яких досягає, застосовуючи власні напрацювання в технології. Але провести порівняльні випробування сковородочной продукції просто цікаво, тим більше що вона потрібна кожен день на кожній російській кухні.
Ми навмисно виключили зі змагання продукцію фірми TEFAL. Ці сковорідки з алюмінію є майже в кожному будинку і, таким чином, безперервно "тестуються" споживачами без відриву від власної плити. Зауважимо, що і без того популярна фірма не перестає вдосконалювати свої вироби. Так, останнім часом практично всі її сковороди і сотейники випускаються з термоспотом- індикатором температури, інтегрованим в антипригарне покриття. Коли посуд прогрівається до оптимальних для готування 180С, малюнок на індикаторі зникає і утворюється однорідний червоний кружок. Для запобігання деформації виробів їх днища або виконуються більш масивними, ніж стінки, або забезпечуються Антідеформаціонний дисками з нержавіючої сталі і спеціальними розширювальними каналами. Днище може бути гладким або рельєфним. Діаметр сковорідок коливається від 14 до 28см. Вкачестве зовнішнього покриття використовуються високоміцна емаль, лак, нержавіюча сталь. Сковороди від TEFAL випускаються для всіх видів сучасних плит- від газових до склокерамічних. Термостійкі і знімні ручки дозволяють використовувати цей посуд в гарячих духовках.
А тепер перейдемо безпосередньо до наших випробувань. Місцем тестування була обрана кухня (саме приміщення і асортимент страв) ресторану T.G.I.FRIDAY'S- всилу специфічних особливостей космополітичного американського столу, на якому, як ніде в світі, присутні саме смажені (або приготовані на грилі) продукти.
Вимоги Олександра Мосолова, шеф-кухаря ресторану, до інструменту готування: зручність і швидкість приготування продуктів. Адже головне для ресторанної кухні-щоб все було швидко і смачно (іліс'едобно). Ми, зі свого боку, додаємо наступні пункти: упаковка (незважаючи на те що порівняно недорогі моделі навіть найвідоміших фірм продаються в наших магазинах без картонної коробки), естетика, зовнішній вигляд, інформативність супровідних документів і самого виробу, ціна, що додаються до покупки подарунки і, нарешті, легкість миття.
12.00, температура плити 280-300 С
Черговість випробування продукції різних фірм-виробників визначена методом незалежної жеребкування.IITTALA. Фінська фірма, кілька десятків років спеціалізується на виготовленні кухонного посуду для країн Скандинавії. У силу національних особливостей, не схильна до агресивної рекламної політики і годиться на старий перевірений метод приватних рекомендацій. На картонному лейблі характеристики вироби: діаметр самої сковороди і діаметр дна (останній показник важливий, так як конфорки плит виготовляються за все за різними шаблонам- от140 до240мм; більшість навіть дуже відомих фірм цей показник чомусь не згадують), товщина дна, види плит ( вданому випадку можна готувати на газових, електричних, склокерамічних). Вказані технічні характеристики, телефони і адреси виробника і дистриб'ютора. Що відразу ж вибиває зі звичної колії, так це коротка біографія дизайнерів сковороди з їх фотографіями. Воістину, Harri Koskinen і Nanny Still, ви завжди думаєте про нас!
На загальній фотографії лейбла зображений весь модельний ряд авторської колекції, де кожен екземпляр має своє ім'я. Сковорода-Гриллер Panny, наприклад. Кручко прикріплений буклетик з технічним описом вироби на 12язиках (крім російської, нажаль). На дні всіх трьох наданих нам фірмою литих сковородок- ім'я дизайнера, назва фірми. На одній, крім вищезгаданого, технологічний індекс- 18/10 stainless, тобто нержавіюча сталь з 18% хрому і 10% нікелю. З'єднання не вступає в кислотно-лужну реакцію з холодними і гарячими продуктами, що збільшує термін зберігання продукції в сковороді в 2-3 рази. Фінські вироби по-північному стримані, академічні та суворі, але зовсім не великовагових.
Олександр збирається готувати начинку до курячого салату «Цезар», курячий сендвіч «Кейджін» і сендвіч «Філі Чіз Стейк».
"Рум'яні, чорноокі дівки тягли на стіл величезні сковороди зі шкворчать сальними шкварками, колами плаває в жиру кров'яної ковбаси ..."
Н. В. Гоголь. "Тарас Бульба"
Продукція IITTALA поводилася гідно. Ніякої попередньої обробки перед готовкой- сковороду просто обполоскали водою. Пригадую, як у 70-ті роки минулого століття мама купила чавунну сковорідку, вкриту сантиметровим шаром машинного масла і обгорткового папером, які ми півдня відчищали піском. Пікантний збройовий аромат, здавалося, назавжди вбрався у всю приготовану нами їжу і став «незабутнім».
Трохи незручною здалася ручка чавунної сковороди "Далстрем98", і приготування тривало на 2мін38с довше заданого в технологічній карті. Миття звичайної мильною водою зайняло півхвилини. Клієнти-група молодяться японських туристів-з'їли все приготоване за обидві щоки.
12.20, температура електричної плити колишня
FISSLER. Німецька фірма з багаторічним стажем. Кожна сковорода упакована в міцну яскраво-червону картонну коробку, на якій надрукована інформація про діаметр сковороди, типах рекомендованих до використання плит, попереджувальні знаки, адреси та телефони виробника і дистриб'ютора, гарантійні зобов'язання, рекламні оголошення (всі, на жаль, не на російській). Всі три моделі-витончені, зручні, затишні. Вшестіугольніке товарного знака на дні сковородок- логотип фірми-виробника, значок "made in Germany", технічний індекс і індивідуальний номер виробу (2802 або IDH). Ручки з матеріалу малої теплопровідності (надвух моделях) зміцнені методом точкового зварювання, інакше не можна. Вони залишаються прохолодними навіть при тривалій готуванні. Запам'ятовується модель «Роял» зі скляною кришкою, забезпеченою, замість традиційного набалдашника, овальної ручкою, яка нагадує канцелярську друк.
Надійшло замовлення на «Феттучіні Альфредо з куркою», «Маргарита Комбо Фахітас» і «Діабло з куркою та креветками».
"Дражливий запах димлячого жаркого заповнив всю кімнату." Я звідси нікуди не піду, - подумав Портос, з ніжністю дивлячись на велику сковороду ... "
А. Дюма. «Двадцять років потому»
FISSLER ідеально "поводився" на плиті. З невеликим випередженням у тимчасовому графіку виконав всі завдання і покірно "відмився". На смак якість приготування виявилося вище, ніж на професійних сковородах, використовуваних в ресторані. На замовників- молоду пару-навіть уваги ніхто не звернув, бо частина приготовленого перепала нам як учасникам експерименту.
12.58, температура плити 300-320С
«НЕВА-МЕТАЛ-ПОСУД» - виробник вітчизняний. Випускає посуд нового покоління з потовщеним 6-міліметровим дном і полімер-керамічним покриттям високої твердості "ТітанПК". Завдяки потовщення дну виключається деформація сковороди, тепло розподіляється рівномірно. Найголовніше гідність виробів-унікальне "титанове" покриття, яке складається з чотирьох шарів: на алюмінієву основу наноситься 2твердих керамічних пористих шару, а 2мягкіх протівопрігорающіх полімерних шару впроваджені в керамічні. Оригінальна серія «Титан ПК Люкс» не має аналогів серед вітчизняних виробів з протівопрігорающего матеріалу.Для випробувань надані одна штампована і дві литих сковороди. На картонному лейблі надруковані інструкція по використанню з поясненням технології виробництва, гарантія, дата виготовлення, діаметр ємності (діаметра дна немає), рекомендації до видів плит, необхідні товарні знаки, адреса і телефони. Ручки з термопластікових накладками приєднані методом точкового зварювання. На дні литий борошна і штампованої сковорідок немає ніяких знаків. Вцентре дна 280-міліметрової литий сковороди- буква «Т», відмінна риса серії. Якщо не порівнювати з іншими випробовуються виробами, то все дуже скромно, але цілком достойно. Надійні і, головне, недорогі робочі конячки.
На очереді- швейцарський бургер з грибами і цибулею, «Лангвіні з куркою і помідорами» і млинчики.
"Пан Заглоба, не роздягаючись підійшов до вогнища, палала посередині корчми, і витягнув з сковороди здоровенний шматок соковитого м'яса ..."
Г. Сенкевич. «Потоп»
Блинница вередувала і стала видавати продукцію, лише виконавши традиційний рітуал- «перший млинець грудкою», трохи запізнюючись за часом. Претензій до інших сковородам не було. Прочитавши на лейблі, що, якщо немає в наявності дерев'яних або пластикових лопаточок, можна використовувати ножі та виделки без шкоди для якості виробу, всі почали дряпати дно сковорідок ножами і виделками. Подряпини залишилися, що трохи знизило естетичну цінність сковорідок, але міцне полімеркераміческое покриття збереглося. Вже за звичкою покуштувавши чергових страв, ми переконалися, що на посуд гріх скаржитися.
13.20, температура плити 320С
ZEPTER. Мережевий реалізатор, єдиний виробник, який забезпечує довічну гарантію своїх виробів. Продукція упакована в традиційні картонні коробки сріблястого кольору в блакитну клітку. Всі частини комплекту акуратно прокладені паперовими прокладками. На кришках- обов'язковий термоконтроллер з червоною стрілкою і регістрами low, normal і high. Капелюшок стрілки термоконтроллера забезпечена логотипом фірми. На дні сковороди- той же логотип, технологічний індекс 18/10 (весь посуд компанії виготовлена з високоякісної нержавіючої сталі). Товщина стенок- 1мм, завдяки чому вони нагріваються значно повільніше, ніж дно. Різниця температур між гарячим термоаккумулирующим дном і більш холодними стінками забезпечує циркуляцію гарячого вологого повітря всередині сковороди (при закритій кришці). Крім того, товщина стінок посуду дозволяє готувати при температурі нижче температури кипіння.
Термоакумулююче дно-найбільш важливий елемент сковороди ZEPTER. Воно дозволяє розподіляти теплову енергію швидко і рівномірно, економлячи до 70% енергії. На дні вибиті знаки якості і довічної гарантії, а також ідентифікаційний номер виробу. Ксковороде додається вражаючу кількість супровідної літератури і аксесуарів (книги рецептів, фартухи, прихватки, календарі, блокноти, записні книжки і т.д.).
Для випробування фірмою надані набір «Квадро», сковорода WOK (цю оригінальну китайську сковороду з маленьким товстим дном виробляють практично всі зарубіжні компанії) і овальний Гриллер. Олександр вирішив приготувати «Креольського тунця», «Маргариту Фахітас Яловичина» і «Ароматне свиняче філе».
"Ніжне м'ясо ягняти, філе черепахи, соковиті гігантські креветки, солодкі пагони ліан і прозора м'якоть динь ... Додд з видом священнодіє шамана перемішував у величезній сковороді всю цю ароматну суміш ..."
Р. Л. Стівенсон. «Потерпілі корабельна аварія»
Смаженого продукту як такого ми не отримали. За смаком він нагадував їжу, приготовлену на пару, але теж дуже смачну, хоча і не відповідає прийнятому в ресторані американським стандартом ...
14.20, температура плити колишня
SILIT. Німецька фірма, що відрізняється оригінальним стилем. Колекції створюються найвідомішими художниками, такими як Matteo Thun, яка відродила спогади про епоху емальованому начиння початку XXстолетія. Тепло-сірий базальтовий тон внутрішнього і зовнішнього покриття створює відчуття затишку бюргерської кухні. На картонному лейблі відображені назва фірми, країна-виробник, адреса в Інтернеті і діаметр сковороди. Ккаждому виробу додається повторює форму дна двосторонній буклет на шести мовах, де можна знайти назву виробу, інформацію про терміни та умови гарантії, рекомендації по експлуатації та типи рекомендованих плит. На дні сковороди- виконаний по лазерної технології логотип фірми, технологічний індекс (ексклюзивна технологія Silargan дозволяє бічних стінок залишатися прохолодними при високому температурному режимі), країна-виробник і перелік з трьох типів рекомендованих конфорок, а саме: газові та електричні, стеклокерамические. Термопластикові ручки литих сковорід, забезпечені логотипом фірми, з'єднані з корпусом гвинтом, що дозволяє швидко зняти ручку і використовувати виріб в духовці.SILIT представлений на випробуванні литий сковородою з протипригарним покриттям і маленькою емальованому сковорідкою. Гості ресторану замовили «Мексиканську суміш» і «кесадійя з куркою».
"Смок вилив ще три яйця на гарячу сковороду і через кілька хвилин поставив яєчню перед гостем. Малюк з побоюванням подивився на Скаженого: раптом він суне яєчню в кишеню і втече ..."
Д. Лондон. «Смок і Малюк»
На обох сковородах готувався гострий ароматний соус «по-мексиканськи». Чи не втратили своєї форми інгредієнти виділили стільки ароматного соку, що вистачило на півтори звичайні порції. Смачна добавка ніколи не зашкодить.
14.50, температура плити 320С
RОSLE. Фірма була заснована в 1888году і вже на початку XXстолетія отримала кілька почесних призів і дипломів на щорічних міжнародних виставках в Парижі. Крім виробів для побутових потреб населення, поставляє професійний кухонний посуд для елітних ресторанів, клубів, готелів, трансокеанських лайнерів і яхт екстра-класу.
Сковороди упаковані в картонну коробку білого кольору, на якій зображені посудний ансамбль з восьми предметів, логотип фірми, товарний індекс, назва і діаметр вироби. На іншій стороні коробки (посуд такого класу реалізується тільки в коробках) - коротка інформація на трьох мовах про саму фірму, про матеріал, з якого виконано виріб (нержавіюча сталь 18/10), і про способи використання посуду. Природно, додається барвистий буклет, він же-гарантійний талон. Сріблястого кольору сковороди- матові всередині і блискучі зовні. На зовнішній стінці лазерним способом виведений логотип фірми. На 10-міліметровому дні литих сковорідок вибитий технологічний індекс: 18/10 professional, teknika by silga. Зносостійкість у таких виробів в кілька разів вище, ніж у звичайних сталевих сковорідок. Також на дні вказані типи чотирьох рекомендованих плит.
Фірма представила на випробування дві сталеві сковороди: 20- і 28-сантиметрову.
Вирішили приготувати «Стейк Джек Деніелс» і «Бургер Фрайдіс».
"Все, що я можу запропонувати вашій милості, - це підсмажений на сковорідці шматок простий оленини ..."
Д. Ф. Купер. «Піонери»
Стейк вийшов трохи сухіше, ніж на грилі, де йому і наказано готуватися, але це не вина посуду.
15.20, температура плити колишня
KСHENPROFI. Цей посуд асоціюється з величезною кухнею лицарського замку. Важка, грунтовна, нарочито грубувата, як обладунки ландскнехта. Проте, як і з якого матеріалу її виготовляють, пояснює буклет, що входить в обов'язковий комплект. Ручне лиття, контроль якості, вироблене вручну ексклюзивне склокерамічне напилення, що витримує найвищі температури як на плиті, так і в духовці. На самій сковороді є лише вибиті на внутрішній стороні ручки цифри і букви: діаметр і країна-виробник. (Made in France- в даному випадку це один із заводів у Франції, де виробляється продукція цієї німецької фірми.) Компанія також є постачальником кухонного посуду для відомих ресторанів Європи й обох Америк, постачає "начинням" бундесвер. Вся необхідна покупцеві інформація розміщена на обов'язковій картонній коробці: назва фірми, назва виробу, гарантійні зобов'язання, адреса, типи плит (5), дозвіл (що не показано ні на одній упаковці всіх інших тестованих нами сковорідок) на миття в посудомийній машині звичайною рідиною ( теж не зустрілося ні на одній упаковці) для миття посуду. На коробці зображений і колірної індекс купується сковороди: варіанти забарвлення зовнішніх стінок охоплюють весь спектр веселки.
На 28-сантиметрової сковороді готуватимуться невеликі «Медальйони з яловичого філе».
"Ще на сходах він відчув чудовий запах овочевого рагу, в приготуванні якого мадам Мегре не знала собі рівних ..."
Ж. Сіменон. «Мегре і виноторговець»
Теоретично нарізані вручну медальйони з яловичини повинні готуватися на грилі. Урезультаті порівняння з блюдом, приготованим на сусідній плиті традиційним способом, ми прийшли до висновку, що наш експериментальний медальйон ні в чому йому не поступається. І навіть смачніше, духмяний і ніжніше ...
Проведені протягом дня випробування показали головне: на російському ринку є якісні сковороди найрізноманітніших форм і видів. Тільки не поспішайте, визначитеся зі своїм бюджетом, потребами, бажаннями і смаком.
Ціна виробу складається з маси складових: власне продуктивних витрат, упаковки, транспортування до місця реалізації, місцевих податків і т.п. Чималу роль тут відіграє ім'я фірми, яке, як відомо, дорогого коштує. Всі перераховані вище компанії дають гарантію на свою продукцію: "НЕВА-МЕТАЛ-ПОСУД" - 32месяца; FISSLER і IITTALA- по3года; SILIT- від трьох до десяти років; ROSLE і KCHENPROFI- по 10 років; ZEPTER- довічну. Повну вартість товару виплачувати відразу абсолютно необязательно- існує унікальна схема розстрочок, при якій перший внесок становить від $ 9, а далі йдуть щадні внески протягом певного терміну.
Звичайно, сковорода- не більше ніж «начиння», і немає потреби ставитися до неї занадто серйозно. Але в той же час це частина, і дуже суттєва, нашого сімейного буття, затишку, комфорту. Нарешті, щастя. Так чи варто розмінювати його на дешеві підробки?
Пропонуємо вашій увазі порівняльну споживчу таблицю, яку ми склали за результатами наших випробувань
| Виробник | Найменування | Ціна, $ |
|---|---|---|
| IITTALA | "Ол стіл", 24 см | 59,78 |
| "Далстрем98", чавун, 26 см | 115,73 | |
| "Пенні", сковорода-гриль, 26 см | 75,27 | |
| «НЕВА-МЕТАЛ-ПОСУД» | 28 ПР, лита, полімер-кераміка | 18,15 |
| 26ПРУ, полімер-кераміка | 16,5 | |
| ПР, лита млинцева, 24 см | 6,19 | |
| FISSLER | "Роял", з кришкою, 24 см | 84,18 |
| «Фісслер» | 102,03 | |
| Глибока, з антипригарним покриттям | 84,18 | |
| ZEPTER | Набір «Квадро» | 390 |
| Сковорода WOK | 269 | |
| Овальний Гриллер 2,2л, 38 см | 337 | |
| KCHENPROFI | 28 см | 114 |
| SILIT | 20 см | 119 |
| 24 см | 110 | |
| ROSLE | 20 см | 143 |
| 28 см | 238 |
Редакція дякує керівництву ресторану FRIDAY'S і особисто шеф-кухаря Олександра Мосолова, а також «АСТОР МАРКЕТ», «ТАВ-ТОРГ», мережа фірмових магазинів «НОЖИ ХЕНКЕЛЬС», «ЦЕПТЕР ІНТЕРНАЦІОНАЛЬ», салон «ФЕЯ ДОМАШНЬОГО ВОГНИЩА» за допомогу в підготовці матеріалу .